Oesters, heerlijk als zomer-amuse!

In Nederland vinden oestervisserij en oesterkweek alleen plaats in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer. De zogenaamde oesterkweekpercelen worden door de overheid verhuurd aan de oesterkwekers. Op het moment worden er 500 hectare oesterkweekpercelen in het Grevelingenmeer en 1.550 hectare in de Oosterschelde verhuurd.

Oesters worden in de Oosterschelde en het Grevelingenmeer gekweekt. De temperatuur van het water, het zoutgehalte, de bodemgesteldheid, het zuivere water en de beschutte ligging maken beide gebieden de ideale plaats voor de oesterkweek. In de maanden juli en augustus planten oesters zich voort. In deze maanden drijven in de Oosterschelde oesterlarfjes. Door het toenemende gewicht van hun schelp zakken de larfjes na een paar weken naar de bodem. Dit noemt men broedval. De oesterkweker heeft op zijn eigen percelen collecteurs uitgezet. Collecteurs zijn voorwerpen, waaraan de oester zich vasthecht, zodat de oesters individueel kunnen groeien en elkaar niet gaan overwoekeren. Vroeger werden gekalkte dakpannen als collecteurs gebruikt, maar tegenwoordig zijn het mosselschelpen. Deze mosselschelpen zijn afkomstig uit de kokerijen van de conservenindustrie. Na het koken worden de schelpen poreus en breken in het groeiproces van de oester af. Op een oester blijft ook altijd een klein stukje van de mosselschelp zichtbaar. Tijdens het groeiproces verplaatst de kweker de oesters af en toe naar andere percelen. De oesters worden opgevist met ‘korren’. Dit zijn netten die over de bodem van het perceel slepen. Het is precies dezelfde vismethode als in de mosselteelt. Vandaar dat oesterkotters vroeger vaak in de mosselvisserij zijn gebruikt. Het verplaatsen van oesters is nodig om de oester optimaal te laten groeien. Het verplaatsen gebeurt bij de Zeeuwse oester gemiddeld twee keer per jaar. De platte oester wordt jaarlijks verplaatst. Het oesterbroed valt meestal op schone grond met ondiep water en veel voedsel. Hier blijft de oester een paar maanden liggen. Daarna wordt de oester verplaatst naar de percelen waar op dat moment de juiste natuurlijke omstandigheden heersen die passen bij de levensfase waarin de oester dan verkeert. In de laatste fase komen de oesters op de beste, schone gronden terecht met het voedselrijkste water en veel stroming. Hier is een continue toevoer van voedsel, waardoor het vlees in de schelp mooi vol wordt.

Als de oesters klaar zijn voor consumptie, worden ze opgevist en aan de handelaren verkocht. De handelaren bewaren de oesters in betonnen oesterputten of bassins. Hier staan de oesters in kratten in vers zeewater gestapeld. De befaamde oesterbassins in Yerseke staan in verbinding met de Oosterschelde door middel van sluizen. Het water wordt ververst met behulp van de getijden en pompinstallaties. In de verwaterbassins wordt het milieu van de Oosterschelde zoveel mogelijk nagebootst. Het water wordt ververst met behulp van de getijden en pompinstallaties. Het zogenaamde ‘verwateren’ wordt om een aantal redenen gedaan:

  1. De oesters zuiveren zich van zand en slib door middel van het filteren van schoon water.
  2. De oester komt tot rust. Het opvissen zorgt voor een aanzienlijke hoeveelheid stress. Stress kan van invloed zijn op de kwaliteit van de oester.
  3. In de verwaterbassins wordt af en toe water toegevoerd en afgevoerd. Hierdoor staan de oesters afwisselend onder water en droog. Dit gebeurt om de sluitspier van de oester te ‘trainen’. Door hem af en toe droog te zetten, kan de oester zijn schelp langer dichthouden en wordt hij voorbereid om op het ‘droge’ lang vers te blijven.
  4. In de verwaterbassins bewaart de oesterhandelaar zijn voorraad Zeeuwse en platte oesters.

Na een week zijn de oesters schoon en worden zij verpakt.

Om de gezondheid van de consument te beschermen, heeft de Nederlandse overheid al in 1906 maatregelen genomen en een monitoringsprogramma ingevoerd. De Europese Commissie heeft strenge richtlijnen ingesteld met betrekking tot de kwaliteit van het schelpdierwater en het in de handel brengen van levende schelpdieren. In Nederland worden er één keer per week door de overheid monsters van het water in de Oosterschelde en Grevelingen genomen. Deze monsters worden onderzocht op de aanwezigheid van schadelijke bacteriën, algen en schelpdiertoxiteit. Als de resultaten van deze monsters negatief zijn, wordt het betreffende gebied onmiddellijk gesloten totdat het gebied weer aan de gestelde normen voldoet. De gebieden waarin de oesterpercelen in Nederland liggen voldoen over het algemeen gedurende het hele jaar aan de normen. Ook de oesterbassins worden gecontroleerd op de aanwezigheid van bacteriën. De oesterverwerkende bedrijven monitoren minimaal één keer per week een monster van een partij oesters en een monster van het water dat tijdens het verwerkingsproces wordt gebruikt. Als er niet aan de gestelde normen wordt voldaan, wordt er zelfs teruggegaan naar de verwaterplaatsen waar de producten vandaan komen. De meeste bedrijven beschikken over een eigen laboratoriumafdeling. Vaak worden er dagelijks monsters onderzocht. Daardoor kunnen de bedrijven elke schakel in de verwerkingsketen zorgvuldig screenen en eventuele fouten traceren en herstellen.

In februari 2013 is de Nederlandse oestervisserij gecertificeerd voor het MSC-keurmerk. Na een beoordeling van 15 maanden heeft een onafhankelijk team wetenschappers vastgesteld dat de visserij en teelt zo gecontroleerd worden uitgevoerd dat er geen sprake is van overbevissing en dat onwenselijke effecten op het leven in en rond de zee tot een absoluut minimum zijn beperkt.